Ντονέρ

Το κεμπάπ είναι τούρκικο έδεσμα. Είναι το αντίστοιχο του δικού μας γύρου, που και τα δυο μπορούν να βρεθούν κάτω από την κοινή ονομασία ντονέρ. Και στη Γερμανία ειδικά έτσι το βλέπουμε συνήθως, όμως λίγο παραέξω η λέξη κεμπάπ κυριαρχεί. Είναι απίστευτο σε πόσα διαφορετικά μέρη το είδα - σχεδόν σε όλες τις πόλεις που επισκέφτηκα, αλλά και στη μέση του πουθενά στη Γαλλία, σ' ένα δρόμο επαρχιακό, χωρίς κάποια σπίτια εκεί κοντά, δεν υπήρχε δηλαδή καν χωριό, το ντονεράδικο είχε ανοίξει μόνο για τους περαστικούς!

Παρέκβαση: Θυμάμαι πριν 25 χρόνια που είχα βρεθεί για μια νύχτα στις Βρυξέλλες. Ήταν τότε που δούλευα στην εταιρία (ΤΝΤ). Είχα χτυπήσει με το μηχανάκι κι έκανα κάποια ταξίδια ως ον μπόαρντ κούριερ. Την εποχή εκείνη οι αεροπορικές μεταφορές ήταν αποκλειστικότητα της Ολυμπιακής. Επιβατικές γίνονταν κι από άλλες εταιρίες του εξωτερικού, αλλά εμπορευματικές όχι. Οι εταιρίες κούριερ θέλαμε να έχουμε δική μας μεταφορική ώστε να προσαρμόζονται οι ώρες που φεύγανε τα πράγματα στις ώρες των γραφείων αφενός και να ερχόντουσαν από έξω νωρίς το πρωί ώστε να μπορούν να μοιράζονται την επόμενη μέρα. Κάπου είχε βρεθεί ένα παράθυρο, είχαν ξεκινήσει κάποια δρομολόγια αλλά μπήκε φρένο απ' την ΥΠΑ (υπηρεσία πολιτικής αεροπορίας). Γίνονταν διαπραγματεύσεις για τη συνέχεια και στο μεσοδιάστημα η εταιρία που είχε αναλάβει τη μεταφορά συνδύαζε τις επιβατικές πτήσεις με τα δικά της δρομολόγια.

Το κέντρο της εταιρίας που δούλευα εγώ ήταν τότε στις Βρυξέλλες. Η εταιρία που αποφάσισε να έρθει στην Ελλάδα ήταν Αυστριακή. Αυτή έκανε κάθε νύχτα το δρομολόγιο Βιέννη - Βρυξέλλες - Βιέννη και το είχε τροποποιήσει ώστε να γίνεται Αθήνα - Βιέννη - Βρυξέλλες - Βιέννη - Αθήνα. Με το μπλοκάρισμα από την ΥΠΑ, έγινε ο συνδυασμός: Αθήνα - Μόναχο με τη Λούφτχανσα κατά τις 7 το απόγευμα και με ον μπόαρντ κούριερ (δηλ. επιβάτη που συνόδευε τα έγραφα κλπ που ταξίδευαν στις αποσκευές), το αεροπλανάκι από τη Βιέννη σταματούσε στο Μόναχο έπαιρνε επιβάτη και πράγματα, τα πήγαινε στις Βρυξέλλες, γινόταν η ανακατανομή, από κει επέστρεφε στη Βιέννη με το κουριέρη που ξεκουραζόταν μερικές ώρες και έπαιρνε το αεροπλάνο της Όστριαν για Αθήνα όπου έφτανε κατά τις 3 το επόμενο μεσημέρι! Αυτή τη διαδρομή είχα ακολουθήσει κι εγώ και μάλιστα δυο φορές. Τότε έβαλα το πόδι μου για πρώτη στο Μόναχο και θυμάμαι πως μου 'κανε μεγάλη εντύπωση το γεγονός ότι ο αστυνομικός που έλεγχε ποιος έμπαινε και ποιος έβγαινε στην πίστα φόραγε σκουλαρίκι! Μιλάμε για το 1986, για την Ελλάδα ακόμα και σήμερα είναι απίθανο.

Όταν λέω αεροπλανάκι, μιλάμε για ένα 5θέσιο απ' το οποίο είχαν βγει σχεδόν όλα τα καθίσματα για να κάνουν χώρο για τα πράγματα που μεταφέρονταν. Δυο πιλότοι κι εγώ, στο ένα πλάτη και μισογυρισμένος, στο άλλο στην ουρά. Το ένα τζετ, ανεβήκαμε στα 40.000 πόδια και δεν καταλάβαμε τίποτα ενώ το άλλο ελικοφόρο, μέχρι τα 10 - 12 χιλιάδες, μέσα στα σύννεφα και τον καιρό, ένα δράμα. Την εποχή εκείνη η κουνιάδα μου δούλευε στο «γειτονικό» Λουξεμβούργο κι έτσι είπε να έρθει να με δει. Συνάντηση λοιπόν στις Βρυξέλλες γύρω στις 12:30 τα μεσάνυχτα. Τέλος της παρέκβασης που μάλλον παρατράβηξε.

Εκείνη την εποχή λοιπόν, μου είχε κάνει εντύπωση το πόσα μαγαζιά υπήρχαν σ' έναν δρόμο στις Βρυξέλλες που πουλούσαν όλα «Pita - Gyros». Μαγαζιά για φαΐ ήταν σχεδόν τα μόνα ανοιχτά εκείνη την ώρα αυτά με πίτα και γύρο. Κι απ' ότι μας είπαν, τα είχαν Έλληνες. Βέβαια, τότε, οι εμπειρίες μου από χώρες του εξωτερικού ήταν κάπου εκεί κοντά στο μηδέν. Αλλά τα γυράδικα μου έμειναν. Και μάλιστα μ' αυτή τη διατύπωση. Σήμερα στο συγκεκριμένο δρόμο των Βρυξελλών, ελάχιστα ελληνικά γυράδικα υπάρχουν. Θυμάμαι το Μύκονος, που κάτσαμε το 2008, και δεν ξέρω ποιο άλλο (το Σαντορίνη; Δεν είμαι σίγουρος). Ο δρόμος ο συγκεκριμένος εξακολουθεί να είναι γεμάτος γυράδικα. Αλλά μόνο που αυτά δεν είναι πια ελληνικά και η επιγραφές μιλάνε γενικά για ντονέρ. Λιβανέζικο ή τούρκικο ή δεν ξέρω κι εγώ από πού αλλού.

Κεμπαμπτσίδικα βρήκα στη Βαρσοβία, στην Κρακοβία, τη Στοκχόλμη, τη Ρώμη, τη Φλωρεντία, τη Βιέννη (μαζί με σνιτσελάδικα ή και σε συνδυασμό!), το Λονδίνο, το Σεν Μαλό, το Παρίσι και το Στρασβούργο, στο Άμστερνταμ και σε όλες τις γερμανικές πόλεις που επισκέφτηκα. Δεν θυμάμαι τι γινόταν στην Πράγα, αλλά θα μου φαινόταν τελείως παράξενο αν δεν υπάρχει τουλάχιστον ένα μαγαζί που να πουλάει κεμπάπ. Το αντίθετο συμβαίνει με τα γυράδικα που έχουν πάρει την κάτω βόλτα και χάνονται. Ακόμα και αυτά που μένουν, την πίτα την έχουν αντικαταστήσει με ψωμάκι, όπως τα κεμπαπτσίδικα (που σερβίρουν και ντουρούμ, κάτι σαν λεπτή αράπικη πίτα). Κι ούτε λόγος για σουβλάκι (κομματάκια κρέας σουβλισμένα, όπως το λένε και το εννοούν οι βορειοελλαδίτες ή όπως το λέγαμε κι εμείς παλιότερα πριν η Αθηναιοποίηση των πάντων μετονομάσει σε σουβλάκι ό,τι σερβίρεται τυλιγμένο σε πίτα).

Συμπλήρωση - ξεκαθάρισμα. Αύγουστος του  2015, τρία χρόνια μετά :)

Τι είναι το κεμπάπ; Κρέας κομμένο σε κιμά και αρωματισμένο με διάφορα μπαχαρικά, αρκετά έντονα. Η λέξη κεμπάπ είναι τούρκικη (προερχόμενη λέει απ' τ' αραβικά) σημαίνει ακριβώς αυτό και έτσι το δίνει και το λεξικό της νέας ελληνικής. Συνήθως το κεμπάπ πλάθεται σε μακρουλά μπιφτέκια που ψήνονται είτε έτσι, σκέτα είτε σε σούβλα και τέτοιες εικόνες δίνει μια αναζήτηση στο γκουγκλ. Γνωστό κεμπαπτζίδικο στην Αθήνα είναι του Θανάση δίπλα στο Μοναστηράκι (αλλά και ο Μπαϊρατκάρης και ο Σάββας απ' απέναντι έχουν και κεμπάπ). Συνταγή για (γιαουρτλού) κεμπάπ έχω δώσει κι εγώ.

Πάμε τώρα στο ντονέρ. Κι αυτό τούρκικο είναι (döner) και σημαίνει κάτι που γυρίζει. Ο όρος χρησιμοποιείται για κρέατα περασμένα σε μια σούβλα κάθετη, με τη φωτιά πίσω στο μισό μέρος. Αυτό είναι που στα ελληνικά λέμε γύρο. Συνήθως τα κρεατικά είναι μεγάλα κομμάτια κρέας, κοτόπουλο ή αρνί στην Τουρκία ή από Τούρκους με κοτόπουλο ή χοιρινό στα δικά μας δεδομένα μιας κι οι χριστιανοί δεν έχουν απαγορέψει το χοιρινό :)

Αντί για κομμάτια κρέας, δεν υπάρχει πρόβλημα να μπει στη σούβλα κιμάς. Ζυμωμένος σε κεμπάπ. Αντί να ψήνεται δακτυλόσχημο, ψήνεται στη σούβλα του ντονέρ. Τότε έχουμε το ντονέρ κεμπάπ. Και στα περισσότερα σχετικά μαγαζιά αυτό είναι που πουλάνε οι Τούρκοι εκτός κι αν έχουν δυο ντονέρ να γυρίζουν, ένα με κεμπάπ κι ένα με κρέας. (όπως στη φωτογραφία απ' τη Σμύρνη).